Associazione a base di inulina e suo impiego come sostituto dei grassi in composizioni e formulazioni alimentari
La presente invenzione fornisce l'uso di un nuovo ingrediente per produrre cibi innovativi e funzionali in cui il livello di grasso è completamente sostituito e ridotto. Questa strategia consente di ottenere diversi tipi di alimenti con caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali simili a quelle risultanti da formulazioni tradizionali, ma con un contenuto calorico totale inferiore. Oltre alla riduzione della frazione lipidica totale, il sostituto del grasso prevede la sostituzione totale dello stesso (grasso di maiale o burro con alto contenuto di acidi grassi saturi) con un'emulsione costituita da olio di oliva extra vergine e inulina, tale da ridurre del 38% il contenuto del colesterolo totale nel salame. La presenza di inulina e olio extra vergine di oliva nel nuovo ingrediente rende la sua applicazione estendibile agli alimenti innovativi sia di origine animale che vegetale, oltre a conferire proprietà funzionali come: funzione prebiotica, riduzione della glicemia, miglioramento della funzionalità epatica, prevenzione da malattie cardiovascolari e molti altri disturbi relativi alla riduzione del contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo.
Vantaggi:
Sostituzione parziale o integrale della quantità di grassi e di colesterolo e dei grassi potenzialmente nocivi per la salute.
Progettazione e sviluppo di nuovi alimenti significativamente alleggeriti del loro contenuto in grassi saturi e colesterolo, mediante le tradizionali tecnologie alimentari e senza impiego di additivi.
Applicazioni:
Industria alimentare;
Alimenti low-fat;
Formulazioni alimentari a differente grado di viscosità;
Sostituzione di grassi di origine animale, o vegetale (grassi idrogenati o grassi saturi a corta catena) generalmente impiegati nelle differenti formulazioni alimentari.
Azienda
Università degli Studi di Foggia - Inulin-based combination and use thereof as substitute of fats in food compositions and formulations
L’emulsione oggetto dell’invenzione è un’associazione di inulina, acqua ed almeno un grasso a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo (EVOO). Essa può essere impiegata nella sostituzione di grassi di origine animale o idrogenati, poiché ottenibile in diversi gradi di viscosità e pertanto applicabile a differenti formulazioni alimentari. L’inulina è un noto composto di origine vegetale, che rientra nella categoria delle fibre alimentari ed in particolare tra i frutto-oligosaccaridi (FOS), avente proprietà funzionali per l’uomo.
Categorie
State of development
- TRL: 6 Technology demonstrated in (industrially) relevant environment.
Industrial application
- The invention is suitable for the food industry and it reports the use of a new ingredient to produce innovative and functional foods in which the fat level is completely replaced and reduced; it is applicable for: Low-fat foods (foods of both animal and vegetable origin); Food formulations with different viscosity levels; Replacement of animal or vegetable fats (hydrogenated fats or saturated fats) generally used in different food formulations.
Advantage factor
- This new ingredient allows to produce innovative and functional foods in which the fat level is completely replaced and reduced. The fat substitute includes the total substitution of the same (pork fat or butter with a high content of saturated fatty acids) with an emulsion consisting of extra virgin olive oil and inulin. The presence of both inulin and extra virgin olive oil in the new ingredient makes it extendable to innovative foods of both animal and vegetable origin.
Proposal cooperation
- Know-how transfer, Licensing
Azienda
Università degli Studi di Foggia - Inulin-based combination and use thereof as substitute of fats in food compositions and formulations
L’emulsione oggetto dell’invenzione è un’associazione di inulina, acqua ed almeno un grasso a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo (EVOO). Essa può essere impiegata nella sostituzione di grassi di origine animale o idrogenati, poiché ottenibile in diversi gradi di viscosità e pertanto applicabile a differenti formulazioni alimentari. L’inulina è un noto composto di origine vegetale, che rientra nella categoria delle fibre alimentari ed in particolare tra i frutto-oligosaccaridi (FOS), avente proprietà funzionali per l’uomo.